Sensory Skills 01 관능학과 커피 커핑의 역사

 

　

　Sensory를 관능으로 번안하는데, 관능이라는 말이 다소 낯설다. 국립국어원 표준국어대사전에 따르면, 관능은  ❛ 오관(五官)─눈, 귀, 코, 혀, 피부─ 및 감각 기관의 작용 ❜ 이다. 음식에 적용한다면 시각, 청각, 후각, 미각, 촉각으로 감지되는 정보, 좀 더 자세히는 오관의 작용으로 뇌가 인지하는 음식의 속성인 셈이다. 대부분의 사람이 맛의 차이를 느낀다. 그러나 훈련된 사람은 그 안의 미묘한 차이를 느낀다. 즉, 훈련된 평가자가 관능 평가를 진행했을 때 음식의 관능 속성에 대해 더 많은 정보를 식별할 가능성이 커지는 것이다. 커피 관능 평가도 그러하다. 훈련된 평가자(커퍼)가 관능 평가를 진행했을 때 커피의 관능 속성에 대해 더 많은 정보를 식별할 가능성이 커진다. 

　1890년대 이전에는 시각에 의존해 커피의 품질을 평가했다; 커피콩의 크기와 색에 따라 커피의 품질을 평가했던 것이다. 그러나 Clarence E. Bickford는 커피콩의 크기나 색만으로는 커피 맛의 차이를 분별할 수 없다 믿었고, 구매를 결정하기 전, Cup testing─원산지를 표시하지 않은 채, 정밀하게 계량된 원두를 작은 컵에 담고, 그 위로 일정한 온도의 물을 부어, 이를 숟가락으로 후루룩 마시는 방식(Slurping)─을 통해 품질을 평가했다─이는 과테말라 고지대에서 재배되는 커피와 같이 작은 크기의 커피콩이 재평가되는 계기가 됐다. 한편, 합격-불합격(결점이 없는-결점이 있는)을 가르는 데 그쳤던 Cup testing에 커피 관능 관련 어휘가 하나둘 추가되어 갔다. 

　1960년대까지만 해도 생두 수출입업자와 로스터 외에는 Cup testing에 관한 교육을 굳이 하지 않았다─이뤄지는 교육마저도 체계적이지 않았다. 1960년대~1970년대, 스페셜티 커피에 대한 소비자의 관심이 늘어갔고, Cup testing에 대한 시장의 관심도 자연스레 늘어났다. 1982년, SCAA가 설립됐고, 1984년, [SCAA의] Ted Lingle은『The Coffee Cupper's Handbook 』을 출간했다; 커피 관능에 관련한 어휘를 정리하여 수록했다. 또한, 1995년에는 Coffee Taster's Flavor Wheel을 정립했다. 1998년, Jean Lenoir는 커피 향 감별 훈련을 위한 향 키트, Le Nez du Café를 제작했다. 2001년, Paul Katzeff는『THE COFFEE CUPPERS’ MANIFESTO』를 저술했다; 관능 분석과 점수 체계에 대해 상세하게 다뤘다. 이 무렵 SCAA는 Ted Lingle을 필두로 SCAA 커핑 양식과 지침을 개정했으며, 2002년, George Howell은 COE(Cup of Excellence) 대회에서 사용할 채점 기준과 채점지를 마련했다.

＊ SCA Sensory Skills 과정을 듣는다면 Le Nez du Café를 접하게 될 거예요 ಠಿ_ಠ

 

최초의 Coffee Taster's Flavor Wheel(1995)

　

　2007년, Timothy Schilling 박사 팀은 SCAA 커핑 평가 양식을 가지고 르완다 커피에 대한 관능 평가를 진행했다; 훈련된  커퍼가, 한 시즌 동안, 가공을 달리 한 수백 가지에 달하는 샘플을 맛보고 채점했다. 수집한 데이터를 분석한 결과, 아주 근소한 차이만을 보였다; 커피 맛의 차이를 느낄 수 있었으나, 점수에 그 차이가 온전히 담기지 않았다. 이러한 한계를 보완하기 위해, 2012년, 커피 묘사 분석의 지표를 마련코자 한 Timothy Schilling 박사는 WCR(World Coffee Research)를 창립했다; Edgar Chambers 박사 팀이 관련 WCR의 지원을 받아 연구를 진행했고, World Coffee Research 관능 어휘집을 발간했다(2016)─관능 평가 위원이 샘플을 평가하여 감지되는 맛을 목록화했고, 시음단이 1차로, 커피 전문가 집단이 2차로 해당 목록을 검증했다.

＊ World Coffee Research 관능 어휘집은 https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon에서 받아볼 수 있어요 ಠಿ_ಠ

　SCAA는 UC Davis(University of California, Davis)의 관능학자 Molly Spencer, Jean Xavier Guinard와 함께 World Coffee Research 관능 어휘집을 기반으로 재정립한 Coffee Taster's Flavor Wheel을 2016년에 선보였다─World Coffee Research 관능 어휘집과 Coffee Taster's Flavor Wheel은 스페셜티 커피의 맛과 향을 설명하는 자료가 됐다. 스페셜티 커피 판매자는 이를 근거로 컵 노트(커핑 노트; 테이스팅 노트)를 작성하고 있으며, [스페셜티 커피에 조예가 깊지 않은 소비자를 포함한] 소비자는 컵 노트를 통해 커피의 맛과 향을 예측할 수 있게 됐다. 그러나, World Coffee Research 관능 어휘집과 Coffee Taster's Flavor Wheel이 포괄하지 못하는 영역은 분명 존재하며, 컵 노트에 적힌 맛과 향을 느끼지 못하는 일도 으레 생긴다.

재정립된 Coffee Taster's Flavor Wheel(2016)