Brewing 01 브루잉 도구

　커피 브루잉은 분쇄된 원두에서 용해성 물질을 추출하는 과정이다. 같은 원두로 브루잉을 하더라도 그 도구에 따라 맛에 차이가 생긴다. 이에 원두 고유의 맛을 제대로 살려내고자 한다면 브루잉 도구를 바꿔가며 커피를 내리고, 이를 비교-평가해보아야 한다; 다이얼링 인(Dialing In)─원하는 향미의 커피를 얻기 위해 로스팅, 도징량, 분쇄도, 물의 온도 등 관련 변수를 사전 조정하는 작업─ 한다고 한다. 브루잉 도구는 크게 침출식과 여과식, 두 가지 방식으로 구분된다.

      침출식

　침출식으로 브루잉 한다는 것은 분쇄된 원두를 물에 완전히 담가 [물에] 성분이 우러나게 한다는 것이다; 시간을 두고 물에 커피 성분이 우러나기를 기다려야 한다. 가장 보편적인 침출식 브루잉 도구는 프렌치 프레스이다; 그러나, 그 외에도 사이폰, 클레버, 에어로프레스가 있으며, 커핑 또한 그 맥을 같이 한다; 분쇄된 원두를 오랜 시간 물에 담가두는 콜드 브루 도구(토디 같은) 대부분도 침출식 브루잉 도구이다. 침출식으로 브루잉 한다 치면 꽤나 간편하게 커피를 내릴 수 있다.

　거의 모든 침출식 커피는 여과 장치를 필요로 한다; 프렌치프레스는 금속 필터를, 클레버는 종이 필터를 필요로 한다. 필터의 종류는 다르지만 모든 필터는 추출 마지막 단계에서 원두와 미분을 거르는 역할을 한다─종이 필터는 기름/지방질의 일부도 걸러낸다. 분쇄된 원두를 오래 담가둘수록 커피의 농도는 짙어지고, 이에 추출 속도는 느려진다─물에 커피의 수용성 고형물이 풍부히 녹아듦에 따라 커피의 수용성 고형물이 녹아들 자리는 점차 줄어든다.

      여과식

　여과식으로 브루잉 한다는 것은 필터와 분쇄된 원두 층 위로 물을 부어가며 성분을 뽑아낸다는 것이다. 보편적인 여과식 브루잉 도구로는 케멕스, 칼리타 웨이브, 하리오 V60가 있다; 이는 수동 드립 도구이고, 자동 드립 머신으로는 모카마스터, 보나비타, 배치 브루잉 펫코가 있다. 아울러, 엄밀히 따지면 에스프레소 머신도 여과식 브루잉 도구의 하나다; 여과식이나 가압식이다. 침출식으로 브루잉 하는 경우, 수용성 고형물의 포화/과포화 상태가 일어날 수 있다; 반면, 여과식으로 브루잉 하는 경우, 이를 인위적으로 조절할 수 있다. 

　인위적으로 조절할 수 있기에 푸어링 기술에 따라 향미의 차이가 여실히 드러난다; 그만큼 일정 수준 이상의/고도의 기술이 요구된다. 또한, 지나치게 가늘게 분쇄된 원두를 사용하면 물이 순조로이 빠지지 않게 된다; 추출 시간이 비정상적으로 길어질 수도, 필터 바스켓 밖으로 물이 흘러넘칠 수도 있다─다시 말해, 제대로 된 커피를 얻을 수 없게 될 수도, 주변을 엉망진창으로 만들게 될 수도 있다. 적정 분쇄도를 설정할 수 있어야 한다.